משב רוח גלילי: במטבח הביתי של חמודי

שף חמודי עוקלה (30) נולד וגדל בכפר מראר ליד כרמיאל, כפר שסביבו 2000 דונם של עצי זית. הזיתים מכתיבים עבור תושבי הכפר את עונות המסיק, החל מהמסיק המוקדם להפקת זיתים וכלה במסיק המאוחר להפקת שמן זית. חמודי הוא הבן הצעיר במשפחתו, בן זקונים ל-11 אחים ואחיות, הוריו קיוו שיהיה מהנדס, אבל לו היו רעיונות משלו, "לאבא שלי לקח הרבה זמן להתרגל לרעיון שאני שף", אומר חמודי, "אבל היום כבר הוכחתי לו שזאת היתה החלטה נכונה, היום הוא כבר גאה בי". השבוע הוא חוגג שנתיים למסעדתו איטליאנו דה לה קוסטה בבת גלים בחיפה, "רציתי לאתגר את עצמי כשבחרתי באוכל איטלקי" הוא מסביר את הבחירה לעזוב את מסעדת מגדלנה ולצאת לדרך חדשה. במהלך השנתיים האלו התקבעה איטליאנו כאחת האטרקציות הקולינריות המוצלחות בעיר חיפה, מסעדה עם קו איטלקי מובהק אבל עם פזילות למטבח הערבי, שעטנז מסקרן שלא לקח לקהל זמן רב לחבב.

השישברק של איטליאנו דה לה קוסטה

המדרונות מסביב כפר מראר כסופים בזכות עצי הזית המכסים את הגבעות. הקיץ בעיצומו וחמודי חוזר למקורות ומבשל לנו, לצד אמו ואחותו, ארוחת קיץ גלילית בביתו שבכפר. לצורך הכנת הארוחה הוא לקח אותנו קודם לקטוף חצילים ומלוחייה בשדות הסמוכים. "הקיץ הגיע מוקדם השנה", הוא אומר, "התחלנו לקטוף כבר במאי ועכשיו זה הקטיף האחרון של המלוחייה, אחרי זה כבר יעקרו את הצמחים". את המלוחייה, חשושה בערבית, צמח שמקורו על גדות הנילוס במצריים, קוטפים בעזרת מגל במיומנות השמורה לדור הקודם, אבל חמודי מסתדר עם זה יופי.

לא רחוק מחלקת המלוחייה, בשדות של יאסר, חבר משפחת עוקלה, בוהקים החצילים בשמש. טארק, נכדו של יאסר, מחפש יחד עם חמודי אחר החצילים הקטנים, כאלו שאפשר לכבוש בצנצנת, אלה שהמלח מפרק את צבעם השחור האטום והופך אותם לוורודים ורכים. אחר כך אנחנו מתפנים לקטוף עלי גפן, את הגדולים אוסף חמודי לחליטה ומילוי, ואת הקטנים, הירוקים הבהירים והחלקים, הוא מוסיף לסלטים.

עבור סלטי הקיץ שחמודי רוצה להכין הוא לוקח אותנו אל השוק בעראבה, כפר סמוך, אחד השווקים הגדולים של האזור שמאגד בתוכו הרבה חקלאים מקומיים מהאזור, "בתקופה הזו השוק מלא בירקות ופירות של קיץ", אומר חמודי, "הליצ'י שמגיע אלינו לא רחוק מכאן, ענבים אורגניים, פלפלים חריפים, סברס, עגבניות בשלות ועוד".

אחרי שסיימנו את עבודת הליקוט, הגיע זמן בישולים.

1/2 קילו מלוחיה קצוצה
1 ליטר ציר עוף
2 בצלים לבנים, קצוצים
3 שיני שום קצוצות
4 כפות שמן זית

להגשה:
לימון (רשות)

1. מכניסים לסיר את השום והבצלים עם שמן הזית ומטגנים עד הזהבה, על אש נמוכה.

2. מוסיפים את ציר העוף, מחכים עד רתיחה, ולאחר מכן מוספים את המלוחיה ומבשלים למשך כ-15 דקות, עד אשר מתקבל מרקם סמיך.

3. להגשה ניתן להוסיף לימון.

200 גרם לאבנה עיזים
1 כוס בורגול, מושרה במים
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 עגבניות קצוצות
1 צרור בצל ירוק קצוץ
4 תאנים חתוכות לרבעים
4 סברסים חתוכים לקוביות
2 לימונים, סחוטים למיץ
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
מעט כמון

להגשה:
צרור נענע קצוצה
1/2 כוס צנוברים

1. מערבבים בתוך קערה גדולה את כל החומרים יחד, ומתבלים במעט מלח, כמון ופלפל שחור.

2. מורחים את הלאבנה על הצלחת, מניחים את רוב הסלט מעל הלאבנה ומזלפים שמן זית.

3. מניחים את הבורגול מלמעלה.

4. מפזרים צנוברים קלויים ועלי נענע לקישוט.

1/2 קילו בשר טלה עם העצם, אוכף טלה
300 גרם עלי גפן, חלוטים 15 שניות במים רותחים
3 כוסות אורז
1 כפית מלח קטנה
1 כפית כמון קטנה
1/2 כפית אגוז מוסקט
2 כפות שמן זית
5 עגבניות פרוסות
4 שיני שום שלמות

1. המילוי: מערבבים את האורז עם התבלינים ושמן הזית בתוך קערה, ומניחים בצד.

2. על שולחן העבודה פורשים את עלי הגפן, באמצע כל עלה מניחים חצי כפית ממילוי האורז, ומגלגלים בצורה בה קצוות העלה נסגרים פנימה.

3. בתוך הסיר מסדרים שלוש שכבות: שכבת עגבניות פרוסות, שכבת בשר ושכבת עלי גפן. חוזרים על הפעולה מספר הפעמים הדרוש. השכבה העליונה ביותר היא זאת של עלי הגפן.

4. מוספים מים חמים עד גובה העלים ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה, עד שעלי הגפן מתבשלים.

1 קילו חצילים קטנים
1 ליטר מים
1 כוס חומץ
2 כפות סוכר
1 כף מלח
1/2 צרור שמיר שלם (לא חתוך)
5 גרגרי פלפל אנגלי
5 עלי דפנה
1 פלפל צ'ילי חריף

1. משרים את החצילים במים פושרים במשך ארבע דקות.

2. מערבבים את כל שאר המצרכים.

3. ממלאים צנצנות (מעוקרות) בחצילים ובתערובת החומץ מים והתבלינים.

4. מחכים ארבעה חודשים.

2 כוסות יוגורט עיזים
6 תאנים
4 סברסים
6 יחידות ליצ'י מקולף מגורען
1 כף שמן זית
גרדת תפוז
1 כפית עלי נענע

לקישוט:
פירורי עוגיות או פיסטוקים

1. חותכים את הפירות לרבעים.

2. מתבלים במעט סוכר, נענע וגרידת הדרים.

3. כדאי להגיש בצלחות קטנות עמוקות, מעל הסלט ניתן לקשט בפירורי עוגיות (קרמבל) או בפיסטוקים.