בטיגון עמוק או רדוד, ברוטב לסלט, או לסיום מנה מושקעת, שמנים הם דרך נהדרת להוסיף טעם לבישול. שמנים מופקים מגרעינים, פירות וצמחים שונים: זיתים, זרעי חמנייה, זרעי ענבים, בוטנים, זרעי דלעת, אגוזים, תירס, שומשום, סויה ועוד.
איך מייצרים שמן?
לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, ישנן שתי דרכים להפקת שמן מחומרי הגלם השונים: כבישה קרה, בה חומר הגלם נסחט בלחץ ואז השמן שהוא מכיל צף אל פני השטח וניתן לסנן אותו, וכבישה חמה, בה נעזרים בחום רב וצנטריפוגות כדי לזכך את השמן ולהפריד אותו לגמרי מהרכיבים בצמח שאינן שמן.
שמנים בכבישה קרה יכילו את הזהות של חומרי הגלם מהם הופקו, כלומר: לשמן חמניות בכבישה קרה יהיה טעם של זרעי חמנייה, בזמן ששמן חמניות בכבישה חמה יהיה נייטרלי בטעמו.
איפה שומרים שמן?
שמנים רגישים לאור השמש, לכן מומלץ לאחסן אותם במקום מוצל, ועדיף לבחור כאלו שבאים בבקבוקים כהים. שמנים מסוימים, כמו שמן קוקוס, מכילים שומן רווי ולכן הופכים למוצקים בימים קרים ובמקרר (חימום קצרצר במיקרוגל מחזיר להם את הנוזליות).
נקודת העישון
בניגוד למים, שמתחילים לרתוח ב-100 מעלות ולא יותר (אלא אם משתמשים בסיר לחץ) שמנים (כולל שמן זית) יכולים לעמוד בטמפרטורות גבוהות של 180-210 מעלות, ובהן מתקבלות ההזהבה והפריכות של טיגון מוצלח. כל שמן יכול להגיע עד נקודה מסוימת שנקראת נקודת העישון. קוראים לה כך מכיוון שבטמפרטורה זו השמן מתפרק ומעלה עשן, והאדים שלו אף עלולים להתלקח.
גדולים ביפן (וסין): שמן שומשום ושמן צ'ילי
אחד השמנים המפורסמים במטבחים של יפן וסין הוא שמן השומשום שמן המופק בכבישה קרה משומשום קלוי. לשמן זה טעם אגוזי דומיננטי מאוד. הוא משמש לתיבול של רטבים שונים ומרקים, ואפילו ניתן להשתמש בו במוקפצים בתחילת ההכנה או כתוספת טעם בסוף. כלל העבודה : שימו קצת, ותוסיפו עוד רק אחרי שטעמתם.
במטבח הסיני נפוץ מאוד השימוש בשמן נוסף: שמן צ'ילי, שבו הושרו פלפלים חריפים. ההשריה הארוכה צובעת את השמן באדום ונשארת בו חריפות בועטת.
שמן לשדרוג המנות
במטבח האיטלקי, הספרדי והצרפתי נוהגים להשתמש בשמן זית כתית מעולה בהגשה של מנות: כמה טיפות מהשמן (שאינו עובר חימום) יכולות לשדרג מנות פסטה, ריזוטו, מרקים ותבשילים שונים.
מחוץ לאירופה, מנות רבות במטבח המזרח תיכוני ועד הודו ממרק המלוחייה המצרי דרך הקיצ'רי העיראקי ועד דאל העדשים ההודי, מסיימים בעזרת שמן מתובל (המצרים קוראים לו תקליה): מטגנים לזמן קצר בשמן, שום כתוש, ג'ינג'ר מגורר ו/או בצל קצוץ, ואז מוסיפים תבלינים כמו כמון וכוסברה. את השמן החם יוצקים לתוך הסיר המתבשל, רגע לפני ההגשה, לתוספת משובחת של טעם.