הום מייד: הבורקס של גיא גמזו

לשף גיא גמזו (מסעדת אריא) יש רומן מתמשך עם בורקסים. לא הרבה יודעים, אבל בגיל 22, לפני כ-13 שנים, לגמזו היה בר בורקסים בנחלת בנימין, לא רחוק מהמקום שבו שוכנת מסעדתו הנוכחית, "בעיניי מדובר בסוג של סגירת מעגל".

לפני שפתח בר בורקסים, הוא עשה אין-סוף ניסיונות עם בצקים עד שהגיעה לתוצאה שבעיניו היא לא פחות ממדהימה. ולמרות זאת, לפני מספר שנים, את הבורקס המושלם הוא אכל בכלל במקום אחר, "זה היה הבורקס הכי טעים שאכלתי בחיים שלי", הוא מספר בהתלהבות של ילד. "אני ובת זוגתי עשינו עצירה של כמה ימים באינסטנבול בדרך חזרה מבייג'ינג לארץ. היינו אחרי טיסה של 10 שעות, ואני לא אוכל אף פעם בטיסות. הגענו למלון לפנות בוקר, והייתי רעב מת. כל הרחובות היו שוממים, אבל בכל זאת יצאנו לחפש משהו לאכול. פתאום אני מריח ריח מטורף של אפייה, ושנינו לא הצלחנו למצוא מהיכן הוא מגיע. הסתובבנו במעגלים, עד שקלטנו חלון קטן ונמוך, כזה שצריך להתכופף כדי לראות דרכו. זה היה מקום מטורף עם שיש לבן ואנשים בחלוקים לבנים שעסקו באפייה. דפקתי על החלון, ופתחו לי. הם לא הבינו מה אני רוצה, עד שהוצאתי כסף מהכיס. אכלתי איזה 3-4 בורקסים. זאת היתה חוויה מטורפת ב-4 וחצי לפנות בוקר".

לאחר שבשבוע שעבר הוא לימד אותנו כיצד להכין שוקי עוף בציפוי פריך לואיזינה סטייל, הפעם הוא חושף בפנינו את הסוד הפשוט שלו לבצק בורקס מושלם ומצרף גם מתכונים למילויים שונים.

ל-12 מנות

1 ק"ג קמח
650 מ"ל מים
כפית מלח
חצי כפית סוכר
שמן צמחי (תירס/קנולה)

1. מכניסים את הקמח לקערה, מוסיפים מים בהדרגה ומתחילים ללוש. מוסיפים את המלח והסוכר ולשים עד לקבלת בצק אחיד.

2. ממלאים כלי שטוח בשמן (כחצי מגובה הכלי).
מכינים מהבצק כדורים בגודל של כדור טניס (בערך 12) ומכניסים לכלי עם השמן (נותנים לבצק לנוח בכלי השמן למשך כשעה וחצי, יש להפוך את הכדורים כך שיכוסו בשמן מכל הצדדים).

*לפני כל מילוי נרדד את הבצק, רק חשוב מאוד לרדד עם ידיים נקיות (ללא טבעות או תכשיטים אחרים).

1/2 ק"ג גבינה בולגרית
3 חופנים של תרד טרי
2 שיני שם קצוצות
קורט פלפל שחור
1 ביצה
1 חלמון
1/2 כפית מלח

1. מכניסים את התרד לקערה יחד עם הגבינה ומערבבים, עד לקבלת מרקם אחיד.

2. מוסיפים את השום הקצוץ, מלח, פלפל שחור, ביצה שלמה וחלמון, ומערבבים עד לקבלת מלית אחידה.

3. מחממים תנור ל-160 מעלות.

4.לאחר שכדורי הבצק הושרו בשמן, מניחים כדור על משטח עבודה משומן ומרדדים אותו לצורת עיגול דקה מאוד (כמו קרפ דקיק).חשוב מאוד לרדד עם ידיים נקיות (ללא טבעות או תכשיטים אחרים). חותכים את הקצוות מסביב לבצק המשוטח.

5.כשהבצק פתוח, מניחים את המלית בקצהו ומגלגלים אותו בעדינות לגליל ארוך דק. חותכים את הקצוות, ויוצרים ממנו צורה של שבלול (חשוב להקפיד שלא יהיה דחוס מדי).

6.מניחים את הבורקסים על תבנית עם נייר אפייה משומן, מברישים בביצה, מוסיפים שומשום ומכניסים לתנור למשך 40 דקות, עד להזהבת הבצק.

עבור 4 מנות

8 יחידות אספרגוס
2 חופנים גבינת פרמזן מגורדת (ניתן להשתמש בכל גבינה קשה אחרת)
2 חופנים של גבינת גרוייר מגורדת (ניתן להשתמש בכל גבינה קשה אחרת)
1 ביצה
פלפל שחור

1. מכניסים את הגבינות המגורדות לקערה, מוספים ביצה וקורט מלח, ומערבבים עד לקבלת עיסה במרקם אחיד.

2. מחממים תנור ל-160 מעלות.

3. לאחר שכדורי הבצק הושרו בשמן, מניחים כדור על משטח עבודה משומן ומרדדים אותו לצורת עיגול דקה מאוד (כמו קרפ דק). חשוב מאוד לרדד עם ידיים נקיות (ללא טבעות או תכשיטים אחרים). חותכים את הקצוות מסביב לבצק המשוטח. חוצים את הבצק לשניים בעזרת סכין, לקבלת צורת חצי עיגול.

3.בפינת חצי העיגול מניחים 2 יחידות אספרגוס, לצדם שמים את מלית הגבינה ומתחילים לגלגל את הבצק בעדינות כך שרק קצוות האספרגוס נשארות לא עטופות בבצק (מ-2 צידן). מהדקים את הבצק בין האספרגוסים וסוגרים את הפתחים בכדי שהגבינה לא תצא.

4. מניחים את הבורקסים על תבנית עם נייר אפייה משומן, מברישים בביצה, מוסיפים מעל מעט גבינת פרמזן מגורדת ומכניסים לתנור למשך 25-30 דקות, עד להזהבת הבצק.

עבור 4-6 מנות

1 בצל סגול
1/2 ק"ג פרגיות
כף גדושה דבש
שן שום
3 כפות שמן זית
כפית תבלין נענע יבשה
2 כפיות ראס-אל-חנות ( תערובת של 2 כפות קינמון טחון, 1 כף זרעי כוסברה, 1/2 כף הל טחון, 2 כפות ערער טחון, 2 כפות זרעי חרדל טחונים ו- 1 כף פלפל שחור טחון)
1/2 1 מלח ים אטלנטי
קורט פלפל שחור
קינמון
אבקת סוכר

1. חותכים את הבצל לחצי ולאחר מכן קוצצים לרצועות דקות. חותכים גם את הפרגיות לרצועות קטנות.

2.מחממים מחבת ומוסיפים 3 כפות שמן זית. מכניסים את הבצל ומתחילים לאדות עד לריכוכו. כשהבצל מתרכך ונהיה שקוף מעט, מזיזים אותו הצידה במחבת ובאזור הריק של המחבת מניחים את הפרגיות, לטיגון קל. כשהפרגיות משחימות, מערבבים הכל יחד ומוסיפים את הנענע היבשה, הראס-אל-חנות, מלח ים, קורט מלח ודבש, ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים. מעבירים את כל התערובת למסננת על מנת להיפטר מנוזלים נוספים, והמלית מוכנה.

3.מחממים תנור ל-160 מעלות.

4. לאחר שכדורי הבצק הושרו בשמן, מניחים כדור על משטח עבודה משומן ומרדדים אותו לצורת עיגול דקה מאוד (כמו קרפ דק). חשוב מאוד לרדד עם ידיים נקיות (ללא טבעות או תכשיטים אחרים).

5. כשהבצק פתוח, מניחים את המלית בקצהו ומגלגלים את הבצק בעדינות לגליל ארוך דק. חותכים את הקצוות ויוצרים גליל ארוך ומלבני של בורקס.

6. מניחים את הבורקסים על תבנית עם נייר אפייה משומן, מברישים בביצה, ומכניסים לתנור למשך 30 דקות, עד להזהבת הבצק.מוצירים ומפדרים בקינמון ואבקת סוכר.